MATERI 3 EQUILIBRIUM MOISTURE CONTENT (EMC)

EQUILIBRIUM MOISTURE CONTENT (EMC) / KADAR AIR SETIMBANG (Me)

      Kadar Air Keseimbangan Kadar air suatu padatan basah yang berada dalam keseimbangan dengan udara pada suhu dan kelembaban tertentu disebut sebagai kadar air keseimbangan (KAK). Kadar air keseimbangan merupakan fungsi dari temperatur, dan juga merupakan fungsi dari kelembaban nisbi. Jika kelembaban nisbi semakin rendah, maka semakin rendah pula KAK.

       Kadar air kesetimbangan (Me) merupakan fungsi dari temperatur, dan juga merupakan fungsi dari kelembaban nisbi. Jika kelembaban nisbi semakin rendah, maka semakin rendah pula kadar air kesetimbangan. EMC merupakan kadar air dimana tekanan uap didalam produk berada dalam kesetimbangan dengan tekanan uap lingkungan sekitarnya.  EMC tergantung pada kondisi kelembaban dan suhu lingkungan serta spesies, varietas, dan tingkat kematangan bijian.  Teknik penentuan EMC pada tekanan atmosfir ada dua, yaitu yang bersifat dinamis dan bersifat statis. Metode statis memerlukan beberapa minggu sebelum mencapai kesetimbangan dan pada RH dan suhu tinggi kemungkinan bijian akan ditumbuhi cendawan sebelum mencapai kesetimbangan, sehingga banyak orang yang lebih menggunakan metode dinamis karena lebih cepat.

       Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1. Nilai aw secara praktis dapat diperoleh dengan cara membagi %RH pada saat pangan mengalami keseimbangan kadar air dibagi dengan 100. Sebagai contoh, jika suatu jenis pangan mempunyai aw = 0,70, maka pangan tersebut mempunyai keseimbangan kadar air pada RE 70%, atau dengan perkataan lain pada RE 70% kadar air pangan tetap.

         Proses kesetimbangan kadar air akan berjalan secara otomatis, karena itu sifat ini sangat penting pada proses pengeringan. Dalam arti, penentuan kadar air yang dilakukan pada saat pengeringan, harus disesuaikan dengan kondisi lingkungan tempat bahan akan disimpan, mengingat pada akhirnya kadar air bahan tersebut akan mencapai kesimbangan. Dengan demikian, proses pengeringan dapat berlangsung secara efisien.

        Kadar air dan kelembapan ruang penyimpanan merupakan faktor penyebab kerusakan fisika yang harus selalu diperhatikan selama penyimpanan. Kadar air pakan biasanya menyesuaikan diri dengan kelembapan lingkungan, hingga terjadi kesetimbangan antara kadar air pakan dan kelembapan lingkungan. Cairan di dalam pakan akan tertarik keluar apabila kelembapan lingkungan penyimpan relatif rendah. Kadar air dan kelembapan merupakan pemicu tumbuhnya jamur dan serangga. Jamur dan aktifitas serangga pada pakan akan meningkatkan suhu lingkungan